Människor har känt till fördelarna med fermenterade mjölkprodukter under lång tid. Den vetenskapliga motiveringen och isoleringen av bakterierna som är ansvariga för deras bildande tillhör den ryske mikrobiologen Ilya Mechnikov. En grupp mjölksyrabakterier (laktobaciller och mjölksyrastreptokocker) är mikroorganismer som organiserar processerna för fermentering av kolhydrater med bildning av mjölksyra. Idag används deras förmågor i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin, inom jordbruket och även inom gasproduktion. Låt oss prata om fördelarna och skadorna med mjölksyrastreptokocker och laktobaciller, deras struktur och mikrobiologi nedan.
Bakteriellt samarbete
Sedan de tidigaste tiderna har mjölksyrastreptokocker och laktobaciller hjälpt människor att laga hälsosam mat. Dessutom är många av dem en del av vår normala mikrofloraorganism. Men detta tar inte ut fördelarna med mjölksyrastreptokocker och alla bakterier som tillhandahåller fermenteringsprocesser.
Mjölkaktiga streptokocker och coli är ganska stora, färgar bra och är lätta att upptäcka.
Lactobacillus plantarum - mjölksyra heteroenzym bacillus - ansvarar för jäsningen av kål och gurka. Dessutom finns det norm alt i salivens mikroflora.
Rårökt korv behandlas med mjölksyra. Samtidigt tappar de inte sin smak, är säkra för människor och försämras inte under lång tid.
Inte bara inom livsmedelsindustrin
Läderindustrin använder också mjölksyrastreptokocker och baciller, och inom jordbruket hjälper de till med beredningen av djurfoder (ensilage).
Alla känner till användningen av laktobaciller i läkemedel. Biologiska tillsatser och preparat med levande kulturer av dessa organismer används för en mängd olika sjukdomar. Idag kallas mjölksyrabakterier för världsmedicinens hopp. Det är troligt att det under de kommande decennierna är tack vare dem som mänskligheten kommer att kunna besegra många allvarliga sjukdomar.
Termofila mjölksyrastreptokocker används i stor utsträckning vid bearbetning av organiskt material, under vilket metangas produceras. Samtidigt är det ganska rent och lämpar sig för uppvärmning av olika rum.
Sorter av laktobaciller
För all sin mångfald är dessa mikroorganismer uppdelade i två grupper:
- Homofermentative är huvudproduktenderas livsviktiga aktivitet är mjölksyra (upp till 90 %), samt etylalkohol, fumarsyra och bärnstenssyra, koldioxid.
- Heteroenzymatic - avfallsprodukterna är ättiksyra och mjölksyra, etylalkohol och koldioxid.
Vänliga familjer
Alla mjölksyrabakterier är medlemmar av familjen Lactobacillaceae (laktobaciller) och familjen Streptococcaceae (laktokocker eller mjölksyrastreptokocker). De vanligaste representanterna som finns i sur mjölk är:
- Lactobacillus acidophilus är en acidophilus-bacillus som används inte bara inom livsmedelsindustrin utan även i tillverkningen av läkemedel. Dess höga livsduglighet gör att den kan bilda kolonier i den mänskliga tarmen, och dess förmåga att producera naturliga antibiotika skapar en ogynnsam miljö för den vitala aktiviteten hos patogena mikroorganismer.
- Lactobacillus bulgaricus - Bulgarisk pinne. Förutom mjölksyra producerar den även vitaminer, aminosyror och polysackarider. Bulgarisk pinne och mjölksyrastreptokocker är grunden för kvaliteten på yoghurt. Dessa bakterier stabiliserar tarmens mikroflora, bidrar till magsäckens och bukspottkörtelns normala funktion och har en gynnsam effekt på immunförsvaret.
- Lactobacillus casei - dessa laktobaciller är en del av den normala mikrofloran i munhålan, tarmarna och könsorganen. De förskjuter Helicobacter pylori, en patogen bacill som är ansvarig förförekomsten av sår i mag-tarmkanalen och gastrit.
- Mjölksyrastreptokocker är termofila och mesofila. Nedan berättar vi mer om dem.
- Acetobacter aceti - ättiksyrabakterier som i livets process bildar nikotinsyra, vitaminerna B6 och B12.
Laktokockfamiljen
I förhållande till den optimala temperaturen för livet är mjölkstreptokocker:
- Värmeälskande eller termofila - det här är bakterier, vars optimala temperaturer är 40-42 ° С.
- Mesofila mjölksyrastreptokocker utvecklas bäst vid 30-35°C.
De är alla grampositiva bakterier (färgade med Gram-metoden), i odling bildar de korta eller långa kedjor. Formen på cellerna hos mjölksyrastreptokocker har en oval kontur, utan flageller. Dessa är icke-rörliga bakterier som inte bildar sporer eller kapslar och förökar sig främst genom enkel delning. Alla är fakultativa anaeroba organismer, de kan existera i en miljö utan syre.
mesofila streptokocker
Detta är en heterogen grupp av bakterier som består av syraproducerande (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) och smakproducerande kocker (Leuconostoc citrovorum och Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis är den huvudsakliga mejeristreptokocken. I mjölk bildar den diplokocker (parade celler) eller korta kedjor. Ovala bakterier upp till 1 mikrometer stora. När man görkulturer i 10 ml mjölk, vid en temperatur på 25-30 ° C, sker koagulering inom 10-12 timmar med bildandet av en jämn och tät koagel. Detta är huvudkomponenten i startkulturer vid beredningen av keso, curdled mjölk och gräddfil. Mjölkstreptokocker orsakar skada när den kommer in i pastöriserad mjölk, vilket leder till att dess motståndskraft minskar.
Krämig streptokock (Streptococcus. cremoris) bildar ofta långa kedjor i kulturen. Det är denna bakterie som bildar krämiga proppar i mjölk.
Arombildande laktokocker ger en specifik smak och arom till fermenterade mjölkprodukter. Och i överskott kan de leda till gasbildning.
Termofila laktokocker
Fördelarna och skadorna med termofila mjölksyrastreptokocker bevisades av II Mechnikov. Det var han som isolerade dem i proppar, som bildas under jäsningen av mjölk vid en temperatur på cirka 50 ° C. Och han marknadsförde den första förrätten som innehöll dessa mikroorganismer.
Cellerna i dessa bakterier är ovala, något större än mesofila kocker och bildar kedjor av olika längd i kultur. Det är dessa bakterier som kan bearbeta laktos och som effektivt används vid behandling av laktasbrist hos barn, förbättrar matsmältningen av mjölkblandningar och normaliserar tarmens mikroflora.
Termofila streptokocker reagerar på penicillinantibiotika. Denna egenskap används för att fastställa förekomsten av antibiotika i mjölk.
De här bakterierna används för att behandla och förebygga sjukdomar i mag-tarmkanalentarmkanalen (enterokolit, dysbakterios, diarré), ingår i de flesta kosttillskott. Medicinsk kosmetologi använder dessa laktokocker som en av komponenterna i masken för att återställa och föryngra huden.
Vad händer i vår kropp
Väl i våra tarmar samlas mjölksyrabakterier i kolonier och fäster sig på slemhinnorna, vilket skapar förhållanden som undertrycker den vitala aktiviteten hos patogen mikroflora. Men deras effekt är tillfällig. Det är därför det är nödvändigt att konsumera produkter med deras innehåll regelbundet. Detta är det enda sättet att behålla rätt mängd av dem och förlänga deras effektivitet.
Mjölk innehåller laktos, som omvandlas till mjölksyra i fermenterade mjölkprodukter. Det senare aktiverar mag-tarmkanalens arbete, ökar produktionen av magsaft, främjar tarmperist altiken och förbättrar ämnesomsättningen.
Laktobacillers verkan är baserad på produktion av enzymer som kan påskynda olika processer. Idag kan läkare välja en speciell sammansättning av bakterier, beroende på vilken process i kroppen som behöver aktiveras. Sådana preparat kallas eubiotika och kan innehålla bifidobakterier (invånare i våra tarmar), laktobaciller (korrektorer för matsmältningssystemet) och kolibaciller (säkra stammar av E. coli).
De är bra för kroppen
Moderna studier har visat att barns konsumtion av dessa bakterier avsevärt minskar risken för karies och avsevärt ökarorganismens övergripande immunstatus.
Den systematiska användningen av fermenterade mjölkprodukter har en gynnsam effekt på förebyggandet av onkologiska patologier. Och daglig konsumtion av naturlig yoghurt ökar nivån av lipoproteiner i blodet, vilket leder till en minskning av risken för åderförkalkning och patologier i det kardiovaskulära systemet.
Men eventuell skada på kroppen bör också beaktas. Mejeriprodukter är kontraindicerade vid intolerans mot levande ingredienser och livsmedelstillsatser.
Mångfald av mjölkprodukter
Modern livsmedelsindustri erbjuder många produkter som är beredda med deltagande av mjölksyrabakterier:
- Krustad mjölk är den enklaste fermenterade mjölkprodukten som har många varianter. Dess bildande involverar den bulgariska stickan och mesofila streptokocker.
- Ryazhenka - med hjälp av samma laktobaciller fermenteras bakad mjölk med tillsats av grädde. Färgen och smaken på denna produkt ges av melanoider - färgade ämnen som bildas som ett resultat av interaktionen mellan proteiner och sockerarter som ett resultat av den mest "läckra" Maillard-reaktionen (sackaroaminkondensering eller enzymatisk brunfärgning).
- Smetana är en inhemsk rysk produkt som erhålls genom att jäsa grädde.
- Kesost är en proteinmassa som erhålls genom att pressa vassle. Den innehåller viktiga aminosyror: lysin, metionin, kolin.
- Acidophilus-mjölk är pastöriserad mjölk mättad med mesofila bakterier. Det används ofta för att mata spädbarn, medförgiftning och sjukdomar i mag-tarmkanalen.
Mest favorit - yoghurt och kefir
Yogurt är barnens favoritmat. För dess beredning krävs en startkultur med rätt proportioner av olika laktobaciller. Om olika tillsatser och förtjockningsmedel läggs till yoghurt, är termisering nödvändig för lagring. En sådan produkt har en hållbarhet på upp till en månad, men det finns inga levande kulturer av bakterier i den.
Kefir är en produkt av blandad mjölksyra- och alkoholjäsning. Pinnar och kocker, svampar och jäst deltar i beredningen. Alla av dem finns i den färdiga produkten, som är oumbärlig för patologier i mage och tarmar, störningar i nervsystemet, kronisk trötthet, infektionssjukdomar.
Kvass - räddad från hundra sjukdomar
Mjölksyrabakterier används också vid beredningen av denna gamla ryska dryck. Vid beredningen används jäst, som utlöser alkoholjäsning, och mjölksyrabakterier, som är ansvariga för jäsningen. Denna sura dryck är gjord av mjöl och m alt, rågbröd, rödbetor, frukt, bär. Ibland med tillägg av foundation, aromatiska örter, honung.
Sourage of vegetables är organisationen av spontan mjölksyrajäsning med begränsad syretillgång. Samma princip används vid ensilering av djurfoder, vilket avsevärt förbättrar dess näringsegenskaper.
Att laga olika ostar och smör är inte heller komplett utan medverkan av laktobaciller. När allt kommer omkring, det första steget av beredningen av dessa produkter– jäsning av mjölk.
Två sidor av samma mynt
Mjölksyrabakterier är vanliga där det finns ett substrat för deras vitala aktivitet - kolhydrater. Det finns många av dem i mjölk, på ytan av växter, frukt och grönsaker, på platser där organiskt material förfaller, i matsmältningskanalen och på slemhinnor hos djur och människor. Trots alla positiva aspekter som är förknippade med deras aktiviteter kan de leda till att produkter förstörs och till och med skada människors hälsa.
Vissa av mjölksyrabakterierna kanske inte är säkra för människor. Det gäller främst sporbildande laktobaciller, som orsakar störningar i tarmkanalen. Patogeniciteten hos stammar av laktobaciller bestäms endast med laboratoriemetoder.
Fläckar på ytan av ostar, den bittra smaken av mjölk och den härskna smaken av smör - alla dessa fenomen är också förknippade med aktiviteten hos dessa mikroorganismer. Ättiksyrabakterier leder till syrning av vin och kocker, som bryter ner proteiner, leder till att produkterna ruttnar. Mjölksyrabakterier förstör mjöl och bakat bröd genom att bryta ner stärkelse och göra brödet klibbigt och illaluktande.
